【感想】『図解身近にあふれる「栄養素」が3時間でわかる本』[後編] 鍋料理でアクを取るのはなぜ？

『図解身近にあふれる「栄養素」が3時間でわかる本』を読んだ感想の続きを書いていきます。

今回は後編です。

前編、中編の記事はこちらです。

本の内容

まずはAmazonから本の内容を抜粋します。

図解　身近にあふれる「栄養素」が3時間でわかる本

作者:齋藤勝裕
明日香出版社

Amazon

皆さんは、栄養素についてどれくらい知っているでしょうか。
私たちの体にとって生きていく上で必要不可欠で、毎日食事から摂っているもの、それが栄養素。
本書はそんな栄養素のことをわかりやすく解説した本です。

こんな感じの本です。

ここは前回の記事と同様です。

いくつか引用と感想

ビタミンが足りないとどうなるの？

◎ビタミンが不足するとどうなる？

ビタミンは、通常の食事を取っていれば必要量は摂取できます。しかし、極端に偏った食事を続けたり、病気などによって十分な食事ができない場合、ビタミンが不足して様々な症状を引き起こします。
どのような症状があらわれるかは、ビタミンの種類によって異なります。主なものとしては、ビタミンB1不足による脚気・ビタミンC不足による壊血病・ビタミンD不足による骨軟化症などがあります。
また、このような明らかな病気までいかなくても、ビタミンの不足によって日常的に体の不調をきたしている状態を、潜在性ビタミン欠乏症と呼びます。
日本をはじめ先進国では、かつてのようなビタミン欠乏症は少なくなっています。その一方で無理なダイエットや不規則な食生活、高齢になるにつれて食生活が変化することなどから、潜在性ビタミン欠乏症になるケースが増えていると考えられています。

◎各ビタミンの不足によって引き起こされる欠乏症

どのビタミンが不足しているかによって、欠乏症の種類は異なります。下の表のように、体のいろいろな部分に様々な症状があらわれます。
私たちの体の機能を正常に維持するために重要なはたらきをしているビタミンを、バランスの良い食事でしっかりと摂取する必要があります。

ダイエットきっかけで「糖質（炭水化物）」「脂質」「タンパク質」の3つのバランスには意識が向くようになったのですが、ビタミンにはあまり意識が向けられてなかったので引用してみました。

引用に「下の表」と書かれている通り、本書では表に各ビタミンに応じた欠乏症がまとめられています。
ですが、それを引用するわけにはいかないので同じようにまとめられているリンクを貼っておきます。（リンク内の「表９ビタミンの種類と欠乏症」部分です。）

www.qlife.jp

欠乏症の中で自分が身近に感じるのは「口内炎」です。
たまに口内炎ができるんですよね。

口内炎ができてしまう場合は「ビタミンB2」が不足しているようです。
で、ビタミンB2が多く含まれている食材を以下リンクで確認したところ「牛乳」「納豆」がありました。

牛乳は毎日飲んでいますし、納豆も毎日食べているのですが…それでも不足しているのかもしれません。

www.tmu-ph.ac

鍋料理でアクを取るのはなぜ？

◎アクの正体

鍋料理に限らず、魚でも肉でも野菜でも、煮物をする場合に必ず出るのがアクです。鍋の縁や、食材の周りに出るベージュ色で、あまり見栄えの良くない泡です。
アクは、食材から水溶性の成分が溶け出した後、その成分が熱変性して固まったものです。植物性の食材なら植物性タンパク質や植物の繊維の一部ですし、動物性の食材なら血液やリンパ液などの固化したものです。
植物性タンパク質が固まったものなら豆腐と同じです。植物の繊維なら食物繊維として腸運動の妙薬になります。動物の血液は、欧米ではそれ自体をソーセージなどの食材に利用しています。
いずれにしろ、十分な下処理が施され、汚れや有害成分が取り除かれた食材なら、アクには何の問題もありません。つまり有害性の観点から見れば、アクに問題はありませんので、取る必要はありません。栄養素の観点から見れば、むしろ取り除くのは勿体ない、ということになります。
しかし、「見た目」と「味」から言うと、話は別になります。
アクにはいわゆる雑味があります。除けば「スッキリと上品」な味になりますし、残せば「コクと深み」のある味になります。
どちらを取るかは食べる人の好みの問題です。

（中略）

上司が鍋奉行をしているときに、ここで読んだアクのことなんか知らない振りをして、上司に感謝の眼差しを送るのが賢い部下の嗜みというものです。そのうち、良いことがあるでしょう（多分）。

本書ではこういった素朴な疑問もいくつか書かれています。
自分としては今回の引用を読んでアクの偏見が少し解かれたので引用してみました。

基本的に自分はアクをなるべく取り除くようにしています。
こだわりがあるとかではなく、「なんとなく取り除いた方が良いもの」くらいのイメージがあったので取り除いていました。

ですが今回の引用には、アクには雑味があり、残すことでコクと深みのある味になると書かれています。
となると、スッキリと上品な味より、コクと深みのある味の方が好みだなと。

また、栄養素の観点ではアクを取り除くのは勿体ないとのことで、こちらも知れて良かったです。
アクの良い点、意外とありますね。

で、実は今回これを引用した一番の理由は最後の文です。
最後の文、個人的にグッとくるんですよね。

アクには良い面も悪い面もあるとしつつも、上司と部下の関係ならアクでどうこう言うより鍋奉行をしている上司に感謝を向ける方が優先度が高い、みたいなニュアンスが良いなと。

（多分）で終わらせているのもテキトー感、丸投げ感が出ていて、個人的にはこの遊び心がある感じは好みです。

本書は全体的に真面目な文体に感じていたのですが、ここだけ急にくだけた感じがして良かったです。
もしかしたら他にもくだけた感じのところがあったのかもしれませんが。

ちょっと他の著作も読んでみたくなりました。

おやつにはどんな栄養素を摂ればいいの？

◎おやつのメリット・デメリット

食事と食事との間隔は、4～6時間が理想的と言われます。しかし、仕事や家事の都合でこの間隔を守れないことはいくらでもあります。特に昼食と夕食との間が空いてしまうと、お腹が空いて、つい夕食の食べ過ぎに繋がります。
このようなときにおやつを「間食」として食べることで、夕食の食べ過ぎを防止することができます。しかし、誘惑に負けておやつを食べ過ぎると、きちんとした夕食が食べられなくなりますから注意が必要です。何事も自分をコントロールする意思が大切です。

◎おやつのタイミングと量

おやつを食べる時間は活動量が多い日中が適切とされます。夕方から夜にかけては活動量が少なくなるため食べたものが脂肪として蓄積され、太り過ぎに繋がる恐れがあります。しかし、通勤のために仕事の後で満員電車に1時間以上も揺られるような方は夕方の方が運動量は多いかもしれません。時間は人それぞれです。
おやつの量は、1日に必要なエネルギー量の約10%、つまり1日約120～200kcalが目安とされます。具体的には、おにぎり1個（約180kcal）、サンドイッチ2切れ（約180kcal）、ナッツ類25g（約150kcal）、のりせんべい2枚（約150kcal）、りんご1個（約120kcal）程度です。

今回の引用では、おやつを「間食」としているみたいです。

食事の間隔や、1回のおやつ（間食）のカロリー目安は以前引用した内容に似ていました。
せっかくなのでリンクしておきます。